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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 [email protected]파주마사지 일본부평제주 안마방원주출장샵공주안마방 빡촌예약원주출장샵전라북도신림 아로마 마사지예약원주경주 동천동 마사지고창vip 마사지성주캄보디아 마사지원주출장샵카지노사이트undersite.xyz예약원주안마방 체험원주마사지 카운터 알바➡원주성서 안마방♨(원주오일 마사지 야동)원주안마방 20대☎원주안마방 스타킹↽원주저주파 마사지◥원주콜걸출장안마リ원주신천 모텔 가격부산출장안마단양고등학생 안마방원주해운대 마사지←원주안마방 터치☛﹝원주춘천 마사지 후기﹞원주불광 여관┋원주아산 마사지♘원주선입금 출장ψ원주손목터널증후군 마사지╅원주안양 안마방

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